As prote?nas do m?sculo esquel?tico est?o organizadas de acordo com a sua solubilidade ou fun??o biol?gica. A solubilidade dessas prote?nas dependem da localiza??o celular e compreendem tr?s classes de prote?nas sendo identificadas como sarcoplasm?ticas, miofibrilares e do estroma. As prote?nas sarcoplasm?ticas, miofibrilares e do estroma compreendem 20 a 30%, 65 a 75% e 3 a 10% do total da prote?na presente no m?sculo do pescado. As prote?nas miofibrilares, importantes na capacidade de forma??o de gel e reten??o de ?gua, s?o insol?veis em ?gua, por?m sol?veis em solu??es salinas concentradas. Os isolados proteicos s?o comumente obtidos pelo processo de varia??o de pH, pH-shifting process, que consiste na solubiliza??o proteica por via qu?mica (?cida ou alcalina), a partir de co-produtos, m?sculo ou de pescado inteiro, seguida de precipita??o em seu ponto isoel?trico (pI) seguida pela elimina??o simult?nea de lip?dios e prote?nas insol?veis. Esse processo ? uma alternativa para agregar valor aos produtos oriundos de esp?cimes de baixo valor comercial, tais como a da castanha (Umbrina canosai).