Ruoan päätyminen jätteeksi on ekologisesti ja taloudellisesti kestämätöntä. Raaka-aineiden tuotannosta ja prosessoinnista aiheutuneet ympäristövaikutukset ovat syntyneet turhaan. Yksinkertaisimpia keinoja vähentää elintarvikeketjun ympäristövaikutuksia onkin ehkäistä syntyvää ruokahävikkiä. Selvitimme Foodspill -hankkeessa ruokahävikin määrää ja laatua Suomessa. Koska kansainvälisten tutkimusten mukaan suurimmat ruokahävikkimäärät syntyvät kotitalouksissa ja ravintolapalveluissa, keskitimme mittaukset niihin. Lisäksi hävikkitietoja kerättiin elintarviketeollisuudelta ja kauppaketjuilta. Syyskuussa 2010 toteutimme seurantatutkimuksen, jossa selvitettiin suomalaisissa kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrää ja sen laatua. Tutkimukseen osallistui 420 kotitaloutta, joista 380 suoritti tutkimuksen loppuun asti. Ennen tutkimusta osallistujat täyttivät taustatietolomakkeen ja heille lähetettiin keittiövaaka ruokahävikin punnitsemista varten. Tutkimusaika oli kaksi viikkoa ja tulokset kirjattiin päiväkirjaan. Kotitalouksissa syntyvät ruokahävikkimäärät vaihtelivat tutkimusaikana 0-23,4 kg/hlö ja muutettuna vuositasolle 0-160 kg/hlö/vuosi. Keskimäärin vuositasolle muutettuna ruokahävikkiä syntyi 23 kg/hlö. Suurin osa poisheitetystä ruoasta oli nopeasti pilaantuvaa tuoreruokaa ja ruoanlaitosta sekä ruokailusta ylijäänyttä ruokaa. Eniten pois heitettiin vihanneksia, kotiruokaa, maitotuotteita, leipää sekä hedelmiä ja marjoja. Lihaa, kalaa ja kanamunia heitettiin pois vähemmän, kuten myös valmisruokia. Yhteensä tutkimuksen mukaan vältettävissä olevaa ruokahävikkiä voidaan arvioida syntyvän kotitalouksissa 120-160 miljoonaa kiloa vuosittain. Kesällä ja syksyllä 2010 ruokahävikin syntymistä mitattiin Helsingin ja Tampereen kaupungin järjestämissä ruokapalveluissa viiden päivän ajan. Mukana tutkimuksessa oli kouluja, päiväkoteja, sairaala ja palvelukeskuksia. Hävikin syntymistä mitattiin myös Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan UniCafe opiskelija- ja henkilöstöravintoloissa. Näiden lisäksi järjestettiin pienempiä mittauksia erilaisissa ravitsemispalveluyrityksissä kokonaiskuvan saamiseksi. Mukana oli mm. ala carte ravintoloita, pikaruokaravintoloita, kahviloita ja huoltoasemia. Yhteensä hävikkiä seurattiin 72:ssa ravintolassa. Mittauksissa seurattiin hävikin muodostumista siten, että huomioitiin erikseen keittiön valmistushävikki, tarjoiluhävikki ja asiakkaiden jättämät lautastähteet. Ravitsemispalveluissa ruokahävikin osuudeksi saatiin noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruoasta, joten hävikkiä voidaan arvioida syntyvän yhteensä 75-85 miljoonaa kiloa. Määrät vaihtelivat ravintolatyypistä riippuen. Keittiöissä, ruuan valmistuksen yhteydessä syntyi suhteellisesti vähiten hävikkiä kun taas eniten hävikkiä syntyi tarjoilutähteistä, etenkin linjastoruokailun yhteydessä. Syy suureen tarjoilutähteen määrään on yleisemmin menekin ennakoinnin vaikeus. Ruokakaupan osuus toteutettiin haastattelemalla kauppaketjujen, jätehuollon ja muiden alaan liittyvien tahojen edustajia. Jätteiden määrien mittauksia hävikin arvioimiseksi ei hankkeessa suoritettu eikä tarkkoja tilastotietoja ollut käytettävissä, joten ruokahävikkimäärien arviot perustuivat haastateltavien lausuntoihin. Hankkeessa arvioitiin Suomen vähittäis- ja tukkukauppojen ruokahävikin olevan noin 65-75 miljoonaa kiloa vuodessa ja 12-14 kiloa jokaista suomalaista kohti. Elintarviketeollisuuden hävikkimääriä selvitettiin keräämällä yhteistyöyrityksiltä tietoja niiden toiminnassa syntyvästä ruokahävikistä. Lisäksi hävikkitietoja saatiin myös muutamilta muilta suomalaisen elintarviketeollisuuden yrityksiltä, yritysten vastuullisuusraporteista sekä muusta kirjallisuudesta. Tutkimuksessa huomioitiin teollisten elintarvikkeiden valmistuksen lisäksi kasvihuonevihannesten viljely. Valitettavasti joidenkin toimialojen hävikkivolyymit jäivät yrityskohtaisten tietojen puutteessa epävarmalle pohjalle, mistä johtuen koko elintarviketeollisuuden kokonaishävikin volyymista saatiin laadittua vain karkea arvio. Tätä tutkimusta tehdessä ei ole ainakaan tullut esille, että Suomessa olisi aiemmin esitetty vastaavantyyppisiä tutkimustuloksia syömäkelpoisen ruoan hävikistä koko elintarviketeollisuudessa. Näin ollen tässä tutkimuksessa saatu tulos on ensimmäinen kokoavaan tutkimukseen perustuva arvio. Elintarviketeollisuuden hävikkitulosten tarkentamiseksi olisikin aihetta jatkotutkimukselle, erityisesti niiden toimialojen osalta, joilla hävikkiä saattaa syntyä paljon, mutta joilta ei saatu yrityskohtaisia tietoja tämän hankkeen käyttöön. Tässä tutkimuksessa tehtyjen laskelmien perusteella Suomen elintarviketeollisuudessa päätyy syömäkelpoista ruokaa hävikkiin 75-140 miljoonaa kiloa vuodessa. Tämä vastaa keskimäärin noin 3 % tarkastelussa mukana olleiden tuotteiden kokonaistuotantovolyymista. Tässä hävikkiarviossa ei ole mukana aivan kaikkea tarkastelluilla aloilla syntyvää periaatteessa syömäkelpoista hävikkiä, koska tietyistä sivuvirroista ei tähän tutkimukseen saatujen tietojen perusteella pystytty arvioimaan syömäkelpoisen materiaalin osuutta. Tällaisia sivuvirtoja, jotka rajattiin hävikkilaskennan ulkopuolelle, ovat hedelmien ja kasvisten jalostuksen kuorinta- ja lajittelutähteet, myllyteollisuuden lese- ja kuorimassat ja teurastuksen sivutuotteet (esim. veri, sisäelimet, nahat yms.). Jos tämän tutkimuksen tulosten perusteella arvioidaan kotitalouksien ja ravitsemispalveluiden ruokahävikkimääriä vuodessa, saadaan yhteensä noin 200-250 miljoonaa kiloa turhaan tuotettua ruokaa. Henkilöä kohti laskettuna tämä tekee noin 35-45 kiloa vuodessa. Kun mukaan tarkasteluun otetaan myös kaupan ja elintarviketeollisuuden hävikki, saadaan Suomen ruokahävikkimääräksi yhteensä 335-460 miljoonaa kiloa eli 62-86 kiloa henkilöä kohti vuodessa.
