El tomate es una de las especies hort?colas m?s extendidas del mundo que se caracteriza por la posibilidad de ser utilizado tanto para su consumo en fresco como en distintos derivados (salsa, pelado, zumos, k?tchup, etc.). Como s?mbolo de la cocina mediterr?nea, muchas comidas y platos tradicionales nacionales se basan en esta hortaliza por lo que es dif?cil imaginar una cocina sin tomate.Este libro analiza los muchos cambios que se est?n produciendo en el mercado y en la industria del tomate; de ah? que los industriales est?n combinando el origen del tomate, la tradici?n, el territorio, la calidad, el servicio y la cadena de suministro para adaptarse a las necesidades de los nuevos consumidores. Se ocupa de los temas que son pertinentes para la industria actual: reolog?a y propiedades mec?nicas, determinaci?n del origen, innovaci?n y desarrollo de nuevos productos, investigaci?n de mercado, preferencia sensorial y del consumidor, control de calidad y nuevos m?todos, compuestos vol?tiles y aroma, tecnolog?as de procesado no convencionales, compuestos funcionales y saludables, residuos y valorizaci?n de subproductos y sostenibilidad y productos tradicionales.Este libro proporciona una visi?n general completa de la industria del tomate, de c?mo garantizar la autenticidad del producto, del desarrollo de nuevos productos, especialmente centrado en las demandas de los consumidores, de la presencia de sustancias bioactivas capaces de prevenir enfermedades cr?nicas (carotenoides, fen?licos y flavonoides) y de c?mo convertir los residuos industriales en productos de mayor valor a?adido. De este modo este libro atraer? a profesionales y a industriales innovadores de los productos alimenticios.